En 1392, la nouvelle dynastie Joseon – 조선 – s’établit en Corée après la victoire du Général Yi sur le clan Mongol Wan qui détient le pouvoir en Goryeo – 고려. Le général se fait couronner et appeler roi Taejo – 태조 – et décrète qu’une version stricte du confucianisme sera désormais la base de la société, ramenant sur le territoire l’influence chinoise qui avait périclité sous les Mongols. Cette base confucianiste accorde une grande place au culte des anciens, à la moralité et à la famille, et permet d’équilibrer l’ordre social par l’harmonisation des comportements. Aujourd’hui encore, les attitudes coréennes sont influencées par ces usages anciens ancrés dans les mœurs et qui régulent bon nombre de domaines. Ainsi, les manières à la table coréenne sont soumises à des réserves, chacun devant privilégier le bien-être de l’hôte et des convives. Retenue et respect sont les maîtres mots.
Cette étiquette se retrouve compilée dans certains textes historiques pouvant remonter à des dates très anciennes. Avant même l’instauration de la dynastie Joseon, des textes chinois de la dynastie Song établissent les règles à suivre lors des quatre grandes cérémonies qu’étaient le passage à l’âge adulte, le mariage, les funérailles et le rituel aux anciens.
A l’instauration de la dynastie Joseon, ces règles ont été adaptées, réinterprétées, voire étendues au-delà du cercle de la famille, ce qui a eu pour effet avec le temps de faire exploser le nombre de ces traités, surtout à partir du 17è siècle. Parce que les érudits confucianistes pensaient que seules les règles de courtoisie pouvaient maintenir l’ordre en société, on trouve des centaines d’œuvres traitant du sujet. Toutes ces sources ont cimenté à la fois les règles de bienséances et l’identité culinaire de la Corée du Sud – on y trouvait en effet de très nombreuses recettes détaillées, comme celle du kimchi !
Pour commencer, le “Gyeogmongyogyeol” (격몽요결), Les Essentiels pour Chasser l’Ignorance écrit par Yi I en 1577, encourage dans ses dix chapitres les étudiants à servir fidèlement leurs parents et à bien s’entendre avec la communauté. Il faut en déduire que si de bonnes relations ne sont pas établies avec l’entourage, il n’est pas possible de partager un repas en toute convivialité. Il paraît également difficile d’honorer son hôte si les parents ou les anciens ne sont pas eux-mêmes honorés au préalable, d’où l’intérêt de placer l’étiquette familiale comme base des relations extérieures.
Gyeongmongyogyeol -격몽요결 ( 擊蒙要訣 ) – Encyclopedia of Korean culture
Dans l’encyclopédie “Ganbon Gyuhapchongseo” (간본규합총서) écrite par Yi Bink-Heogak en 1809 et dont le titre peut être traduit par Le Livre/Traité des Affaires Domestiques – à l’attention des femmes aristocrates, l’auteure étant elle-même une femme – il est mentionné par exemple que les Coréens commencent un repas
quand le plus âgé ou le plus expérimenté prenant part à un dîner partage la nourriture à table. Avant de partager, l’intention de se joindre à son repas doit être exprimée. De même, la satisfaction et la joie de ce repas devrait être exprimée à son achèvement.
Aujourd’hui encore, il est normal de prononcer les très fameuses formules 잘먹겠습니다 (merci pour le repas que je vais prendre) et 잘먹었습니다 (merci pour le repas que j’ai pris). L’essentiel est ici d’exprimer sa gratitude – d’un inférieur à un supérieur bienveillant.
Dans un autre traité qu’est le “Sasojeol” (사소절), Etiquette Elémentaire pour les Familles d’Erudits écrit en 1775, Yi Deok-Mu distingue l’étiquette à suivre avant, pendant et après le repas. On peut y lire:
Vous devez vous laver le visage et les mains avant de vous asseoir à table.
Aussi occupé que vous soyez, vous ne devez pas retarder la consommation de nourriture lorsque le repas est servi.
On devrait éviter de prendre un repas après que la nourriture ait refroidie ou ait pris l’air (la poussière).
On ne devrait pas crier ou soupirer à table.
Lorsque vous prenez un repas avec d’autres personnes, ne parlez pas de choses sales ou qui sentent mauvais.
Ne mangez ni à une allure si lente que vous paraîtrez manger contre votre volonté, ni trop rapide comme si vous preniez la nourriture de quelqu’un.
Ne jetez pas les baguettes sur la table.
Les cuillères ne devraient pas toucher les plats en faisant un bruit de heurt.
Ces règles peuvent sembler déconcertantes pour un occidental. Il faut rappeler que pour Maître Kong lui-même, l’exécution des rites était inutile sans compréhension ni sincérité de l’individu à l’égard du processus imposé. Il ne s’agit donc pas de suivre des préceptes aveuglément pour briller en société, mais bien de cultiver la réciprocité. Selon R. Ames et H. Rosemont, dans leur analyse des Analectes, le confucianisme établit bel et bien que
On ne peut devenir (quelqu’un) par soi-même – nous sommes depuis nos débuts incomplets, irréductiblement sociaux.
Il y a donc nécessité d’établir des relations interpersonnelles pour se réaliser. Cependant, les actes de donner et recevoir peuvent s’avérer totalement dénués d’empathie au quotidien sans partage honnête. Aussi, malgré la terrible liste de règles que le voyageur pourrait affronter à sa table, qu’il garde à l’esprit que la compréhension de ces préceptes est simplement une autre forme d’enseignement, voire une méthode, pour se sensibiliser aux besoins des autres. Plutôt que d’appréhender l’étiquette comme un socle contraignant, il est nécessaire de la considérer comme une base nécessaire à la réciprocité pour devenir plus humain. Ne traduit-on pas les termes “altruisme”, “bonté/compassion” en chinois par 仁 -人 personne, et 二 deux ? De fait, partager semble nécessiter une mutualité essentielle au développement personnel dans la doctrine ; cette mutualité doit être comprise, acceptée et incarnée par des rites pour permettre à l’embryon social de personnifier pleinement l’être humain qu’il est censé devenir.
Puisque tout a donc un sens, des plats au décorum et des gestes aux paroles, voici un petit guide du siksayejeol (식사예절) – manières à observer à table, pour les futurs gourmets de la cuisine coréenne.
- Le convive le plus jeune ou du statut social le moins élevé sera placé près/dos à la porte et ne pourra s’asseoir qu’après que le plus âgé se soit assis ;
- La personne la plus âgée ou du statut social le plus élevé s’assoit à la place d’honneur, qui se trouve le plus loin de la porte ;
- Si on vous fait asseoir à la place d’honneur, il est poli de légèrement protester;
- Avant de commencer à manger:
Exprimez votre gratitude pour ce repas par la formule traditionnelle Jal meokgesseumnida, 잘먹겠습니다 ;
- Attendez que la personne la plus âgée lève ses baguettes ou sa cuillère ;
- Essayez de ne pas vous moucher à table, ce qui est considéré comme impoli. Si besoin, excusez-vous et déplacez-vous dans une autre pièce. Cela paraît excessif mais, pour les Coréens, cela prévient entre autres la propagation des germes ;
- Ne soulevez jamais votre bol de soupe/riz. A l’inverse de la Chine ou du Japon, les bols en Corée doivent rester sur la table ;
- Le sujeo, (수저) – ensemble cuillère + baguettes, ne peut être utilisé par la même main, ni en même temps ;
- La cuillère est utilisée pour le riz et la soupe. Les baguettes pour tout le reste ;
- Le bol de riz est toujours à gauche, le bol de soupe à droite;
- Versez toujours à boire en premier aux autres convives, jamais à vous-même ;
- Si le verre de votre voisin est à moitié vide, remplissez-le ;
- Lorsque vous versez à boire à un aîné, placez votre seconde main légèrement au-dessous de la main qui sert, ou sous votre coude opposé ;
- Ne refusez jamais une boisson alcoolisée offerte, surtout venant d’un aîné. Surveillez donc toujours la quantité d’alcool que vous buvez et sachez comment l’alcool vous affecte pour éviter tout problème ;
- Lorsqu’on vous sert à boire, tenez votre tasse de la main droite pour accepter, la main gauche soutenant votre avant-bras ou poignet – idem pour les plats d’accompagnement qu’on peut vous faire passer ;
- Pour boire face à un aîné, il faut se détourner légèrement ;
- Ne plantez pas vos baguettes dans votre bol. Ceci est considéré comme irrespectueux, les baguettes rappelant l’encens utilisé lors des cérémonies aux anciens ;
- Quand vous avez terminé de manger, les ustensiles doivent être replacés sur la table au même endroit qu’au début du repas.
- Terminez le repas par le remerciement Jal meokgeosseubnida, 잘먹었습니다.
Sources
Ganbon Gyuhapcheongso online – Library of Congress: https://dl.wdl.org/4161/service/4161.pdf
Korean Functional Foods: Composition, Processing and Health Benefits, de Park Kun-Young , Kwon Dae-Young , Yi Ki-Won, Park Sun-Min
Things Korean, de Yi O-Young
The Analects of Confucius: A Philosophical Translation, de Roger T. Ames et Henry Rosemont Jr.
Ancestral ritual food of Korean jongka: Historical changes of the table setting, de Yi Chang-Hyeon, Kim Young, Kim Yang -Suk, Yun Young.
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