La gastronomie coréenne suscite depuis quelques années un intérêt grandissant auprès d’un large public. Très longtemps inconnue des Occidentaux, la cuisine coréenne se distingue également de ses voisins comme la Chine et le Japon, même si l’on retrouve parfois certaines influences. Reconnue pour sa variété et sa qualité, elle tient une place importante dans la culture coréenne.
Gastronomie coréenne et histoire
La gastronomie coréenne s’est développée à travers l’histoire de la Corée, à partir de valeurs traditionnelles mais aussi de convivialité, de générosité, de partage et d’une certaine entente entre l’Homme et la nature. Les Coréens associent également, très souvent, la vie familiale et sociale à la nourriture.
Au XIXème siècle, l’établissement de relations diplomatiques et commerciales avec les Etats-Unis, le Royaume-Uni et la France ont permis à la Corée de faire découvrir et connaître sa gastronomie. Suite à cette ouverture du pays aux Occidentaux, la gastronomie coréenne a bénéficié des apports des gastronomies étrangères, ce qui a modifié un peu certaines recettes ; par exemple, le miel et le sirop d’orge ont été remplacés par le sucre de canne.
Des dizaines de grands pots en argile contenant du kimchi en fermentation en Corée du Sud. Source : https://www.istockphoto.com
Les conflits et catastrophes naturelles au sein du pays ont également changé le rapport des Coréens à leur cuisine et donné une certaine importance à l’autosuffisance alimentaire.
Une philosophie culinaire
Il faut savoir que la cuisine coréenne est marquée par le confucianisme et entretient des relations étroites avec la philosophie. Selon une théorie philosophique, la nourriture et la médecine en Corée auraient une origine commune. Cela se traduit à travers des recettes de plats sains et diététiques, ou encore à travers la tradition des cinq couleurs et cinq saveurs correspondant aux éléments naturels du Yin et du Yang, qui participent à l’harmonie intérieure.
Un repas coloré. Source : @tutti_korea
L’Organisation Mondiale pour la Santé a d’ailleurs désigné la cuisine coréenne comme “exemplaire” du point de vue de l’équilibre nutritionnel. Le pays est à l’avant-garde de la nourriture fermentée dans le monde.
Les Coréens font donc de leur cuisine un véritable patrimoine, intrinsèquement lié à leur vie et à leur santé.
L’art de la fermentation
La cuisine coréenne est aujourd’hui reconnaissable à travers plusieurs particularités comme la fermentation, le goût pimenté etc. Mais qu’est-ce que la fermentation ? C’est une réaction de décomposition et de transformation en un nouveau produit sous l’effet d’enzymes.
Autrefois en Corée, les légumes et condiments étaient salés puis fermentés, ce qui permettait une conservation plus longue. Aujourd’hui, le goût des produits fermentés donne la note de fond de la cuisine coréenne.
Un des aliments lacto-fermentés (c’est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu’au développement d’une acidité) le plus populaire en Corée est le Kimchi de chou chinois que l’on peut voir dans les photos ci-dessus. Mais on retrouve également parmi ces aliments de nombreux légumes (radis, navets, etc.) et piments lacto-fermentés, ainsi que des boissons fermentées (le sikhyé) et de nombreux produits à base de soja (le ganjang), ou de riz.
Kimchi fait maison, source : @mmesimna
Les effets des aliments fermentés sur la santé sont très bénéfiques. On retrouve en France, une spécialiste de la fermentation, Luna Kyung, auteure de nombreux ouvrages concernant la cuisine coréenne et la fermentation.
Une cuisine entre tradition et modernité
C’est autant un plaisir des pupilles que des papilles ! La cuisine coréenne est très variée et de grande qualité. Elle est constituée très souvent de riz, de soupe, de bouillon (guk) et de nombreux banchan qui sont des petits plats d’accompagnement.
Si vous avez la chance d’aller en Corée un jour, vous serez étonnés de commander un plat et de voir arriver de nombreux petits condiments, gratuits et fort délicieux !
Un petit aperçu des plats et desserts les plus consommés en Corée :
- Le kimchi, comme nous avons pu le voir plus haut, est un plat constitué de légumes fermentés et pimentés, qui a été déclaré trésor national du pays.
- Le bulgogi est un des symboles de la gastronomie coréenne. Il est préparé en barbecue coréen, la viande est marinée puis grillée et est accompagnée de différents banchan. Il est surtout cuisiné avec de la viande de bœuf mais on peut retrouver une variante avec de la viande de porc.
Sources : https://pixabay.com
- Les gimbap (street food) sont des rouleaux de riz cuit farcis de différents ingrédients et entourés d’une algue séchée. On peut noter que ce plat est également cuisiné en Corée du Nord. Sa recette est légèrement différente, avec uniquement des légumes, sans viande ni riz, et avec une omelette à la place de la feuille d’algue.
Source : photo @mmesimna
- Le bibimbap est un mélange de riz, de viande de bœuf, de légumes sautés ou blanchis et d’un œuf sur le plat relevé par de la pâte de piment coréenne. Le bibimbap est servi dans une marmite chaude que vous entendrez crépiter sur votre table.
Sources : https://pixabay.com
- Le patbingsu est un dessert à base de glace pilée que l’on sucre à l’aide de pâte de haricot rouge ou de sirop, et auquel on ajoute des garnitures variées comme des morceaux de fruits, des tteok, des céréales ou des sorbets.
Source : @menucoreen
- Les tteok sont un dessert à base de riz mais ils sont également utilisés dans des plats, comme dans les tteokbokki. On retrouve plusieurs variétés : fourrées, saupoudrées, sucrées avec de la pâte de haricot rouge, des graines de sésame, du miel, ou du jujube.
Les hwajeon sont des petits tteok sucrés, faits à partir de n’importe quelle sorte de pétales de fleurs comestibles, ou de jujube (datte rouge chinoise) comme ci-dessus. Source : @mmesimna
Ceci n’est bien sûr qu’une petite liste des nombreux plats coréens que vous pourrez découvrir.
La Temple Food
Moins connue que les plats coréens ou la street food et héritière de la cuisine royale : la Temple Food (cuisine de temple) qui est une autre facette de la gastronomie coréenne.
C’est un véritable voyage culinaire, une cuisine de l’esprit, plus traditionnelle, où l’on purifie à la fois son corps et son esprit. Les recettes de la cuisine de temple sont transmises par voie orale depuis plus de 1000 ans.
Thé à la fleur de lotus. Source : photo @mmesimna
La Temple Food fait partie de la discipline bouddhiste. Les plats sont simples, à base de légumes qui étaient consommés auparavant dans les temples. Les ingrédients utilisés sont souvent issus de l’agriculture de proximité. On retrouvera par exemple du riz en feuilles de lotus, des raviolis coréens aux noix, des gâteaux de riz demi-lune, des légumes, des herbes sauvages et racines, des beignets de betterave et de radis blanc, etc.
Du Kongguksu, plat coréen de nouilles servies dans un bouillon de lait de soja froid, parfait lors des fortes chaleurs. Source : @mmesimna
La cuisine de temple va de pair avec une vie méditative et en harmonie avec la nature. Cette cuisine est marquée bien évidemment par l’absence de gâchis.
Entre tradition et modernité, la cuisine coréenne est une cuisine simple, variée, généreuse et conviviale. Elle permet de rassembler mais aussi de constituer une histoire de la gastronomie aussi riche que délicieuse.
29/07/2022 Céline Di Bartoloméo
Sources et crédits photos :
@menucoreen
@mmesimna
@tutti_korea
https://pixabay.com
Livin’ Korea – votre magazine — La temple food: élever le corps et l’esprit. (livin-korea.net)
https://www.parfumdecoree.com/philosophie-de-la-cuisine-coreacuteenne.html
https://www.rfi.fr/fr/podcasts/20200620-cor%C3%A9e-sud-saveurs-anim%C3%A9es-philosophie-d%C3%A9licieuse
https://www.cairn.info/revue-bulletin-de-l-institut-pierre-renouvin-2019-2-page-61.htm
GEO Reportage – Temple Food, l’âme de la cuisine coréenne – Regarder le documentaire complet | ARTE
