Quand la culture et gastronomie coréennes s’invitent à deux pas de la Tour Eiffel.
Du 6 au 9 décembre dernier, la Corée s’est invitée au restaurant de l’Unesco pour nous faire découvrir (ou redécouvrir) sa gastronomie haute en saveurs. Vous avez manqué cet événement ou souhaitez raviver vos papilles ? L’équipe de Bonjour Corée s’occupe de vous !
La Corée du Sud présente une gastronomie à la fois riche et variée. Chacune de ses régions possède des plats typiques qui mélangent équilibre nutritionnel et harmonie des saveurs. Lors de l’événement Taste Korea, trois Chefs coréennes, Mme Kim Su Jin, Mme Bae Sook Hee et Mme Woo Soon Deok, ont mis les plats de leur région dans nos assiettes. Bonjour Corée vous met l’eau à la bouche !
Mardi 6 décembre 2016
La région du Gangwon-do (nord) et du Jeolla-do (sud-ouest) ont été mises en valeur pour cette première journée. Lors de la commande, deux combinaisons différentes sont proposées.
Le premier menu est représentatif de la région du sud-ouest, avec en entrée du hobak jeon (galette de courgette) suivi d’un Jeonju bibimbap (riz recouvert de légumes et viande de bœuf de Jeonju).
Le hobak jeon avait de quoi vous mettre l’eau à la bouche. Vos yeux sont attirés par le visuel simpliste mais coloré de cette « entrée ». Après la première bouchée, on découvre la subtilité de la cuisine coréenne : la combinaison entre le croquant du légume, l’épicé du piment et le côté parfumé de la sauce (à base de soja, graines de sésame et ciboules) vous ouvre l’appétit pour la suite du repas, le bibimbap.
« On connaît le bibimbap », me diriez-vous. Or contrairement à celui que l’on retrouve dans la majorité de nos restaurants coréens en France, celui du Jeolla-do n’est pas servi dans un bol en pierre chaude. On pourrait presque le considérer comme plat froid. Encore une fois le visuel coloré ravit nos yeux avant notre estomac. Le riz est couvert d’une variété de légumes (pour ceux qu’on a réussi à identifier : du soja, du concombre, des radis blanc, des carottes, des champignons shitake, champignon de Paris, fruit du gingko), de la gelée de farine de haricots mungo, du bœuf de Jeonju, des noix et de l’omelette. Un plat à la fois simple et complexe, relevé avec de la sauce gochujang (pâte de piment rouge) que vous ajoutez à votre convenance.
Dans ce plat un équilibre parfait est atteint avec un mélange de croquant et moelleux à la fois, délicatement relevé où aucun ingrédient ne prend le dessus sur les autres.
Le deuxième menu nous propose de découvrir des plats de la région du Gangwon-do (nord).
Tout commence avec le hwanggi dak yeongyang juk (bouillie de riz au poulet). A première vue, ce plat semble plutôt fade. On plonge notre cuillère dedans, et là on comprend qu’il ne faut vraiment pas se fier aux apparences. La bouillie de riz est très parfumée et ce grâce au bouillon de poulet dans lequel il a été cuit, à la viande de poulet, au pignon de pin et au jujube. Le tout se mange aussi facilement qu’une soupe.
Ensuite vient le deodeok bossam (porc cuit vapeur avec des racines de deodeok). On ne se laisse pas avoir comme pour la bouillie de riz. La présentation est simpliste mais on s’attend à être surpris. Le porc, extrêmement goûteux, tendre (et presque juteux) est servi avec deux accompagnements. La magie de la gastronomie coréenne fait encore son effet, l’élément principal se marie parfaitement avec ses accompagnements. On a vidé l’assiette en deux-trois temps ! On en redemanderait encore !
Comme tout repas coréen, on ne peut oublier les banchan (petits accompagnements). Pour accompagner ces deux menus, on nous a servi du :
- Gim (feuilles d’algues séchées)
- Beoseot bokkeum (champignons sautés)
- Gamja jorim (pommes de terre mijotées à la sauce de soja)
- Jangjorim (bœuf à la sauce de soja bouillie)
- Mari kimchi (rouleau de kimchi)
- Chaeso jangajji (légumes marinés à la sauce soja vinaigrée)
Mercredi 7 décembre 2016
Pour cette deuxième journée, les régions de Gangwon-do (nord-est) et Gyeongsang-do (sud-est) sont mises à l’honneur. Aujourd’hui encore, deux combinaisons sont proposées.
Le premier menu est représentatif de la région du nord-est, avec en “entrée” du jaeyeonsongyi bap (riz aux champignons songyi) suivi de jaeyeonsongyi galbijjim (plat de côte de boeuf braisés aux champignons)
Le jaeyeonsongyi bap : cette entrée se compose d’un bol de riz accompagné de champignons songyi. D’aspect très simple cette “entrée” n’en était pas moins délicieuse ! A la première bouchée nous avons pu tout de suite constater que le goût légèrement aigre du champignon apportait un plus raffiné au riz, ajoutant à cela la sauce présente qui elle, se compose de graines de sésame et de soja. L’harmonie était parfaite.
Vînt ensuite le plat qui, au vu de ce que nous venions de déguster, avez de grandes chances de nous ravir: le jaeyeonsongi galbijjim.
Spécialité très appréciée au moment des fêtes de Chuseok ou Seollal (nouvel an lunaire), le galbijjim est un plat de côte de boeuf que l’on fait revenir avec divers légumes dans une sauce légèrement sucrée. A la différence du bibimbap, notre plat est peu coloré mais nous a attirées tout de suite par son odeur. La viande très tendre voit son goût relevé par la sauce qui mélange habilement un arôme sucré et un arôme plus fort donné par les champignons songyi. (Ce champignon, considéré comme “diamant des bois” est très prisé en Corée du Sud pour ses vertus sur la santé.) Le mélange homogène de la sauce semi épaisse avec la viande braisée a été un véritable délice pour nos papilles.
Le deuxième menu présenté nous a amenées à découvrir des plats de la région de Gyeongsang-do (sud-est).
Le yukhoe (tartare de boeuf) servi en entrée se compose d’une julienne de poires coréennes et concombres sur laquelle sont présentées des lamelles de bœuf. La disposition, très colorée, donne tout de suite une impression de fraîcheur et de légèreté à cette entrée.
Dès la première bouchée notre hypothèse fut validée. Le boeuf légèrement sucré se marie à merveille avec le croquant des concombres et la douceur des poires. Très rapidement terminée, nous n’aurions pas dit non à une deuxième assiette !
Nous avons maintenant hâte de passer au dernier plat de cette dégustation composé d’Ojingeo bulgogi (barbecue coréen de calamar) et de kkoma kimbap (petits rouleaux de riz enrobés d’algues).
Parlons d’abord des kkoma kimbap. A première vue, ces petits rouleaux de riz entourés d’algues nous semblent assez fades mais il ne faut pas se laisser tromper par l’apparence, après une bouchée ils deviennent tout de suite addictifs ! Ajoutez-y le calamar froid légèrement relevé ainsi que le radis blanc, l’association est parfaite.
Encore une fois nous avons retrouvé dans nos dégustations d’aujourd’hui un mélange de saveurs propres à la Corée où chaque ingrédient a son importance afin d’arriver à des plats savoureux !
Pour ce qui est des accompagnements du jour, nous avons pu profiter de :
- kkakdugi (kimchi de radis blancs coupés en cube)
- ehobak namul (courgettes assaisonnées)
- meechuri al jangorim (oeufs de caille mijotés à la sauce soja bouillie)
- keran mari (omelette carrée aux légumes)
- ohiji (cornichon coréen vinaigré croquant)
Jeudi 8 décembre 2016
La région du Jeolla-do (sud-ouest) et du Gyeongsang-do (sud-est) ont été représentées pour cette troisième journée.
En première partie du repas, le menu du Jeolla-do propose du japchae (nouilles de patates douces au bœuf et légumes). On retrouve généralement ce plat populaire en accompagnement dans les restaurants coréens. Ce qui est étonnant dans ce plat est que malgré le peu de sauce, si on peut l’exprimer ainsi, le japchae n’est en aucun cas sec. Bien au contraire, il dévoile toutes ses saveurs en bouche. On y retrouve le parfum des différents légumes (poivrons, carottes, oignons, poireaux, champignons enoki), une touche légèrement sucrée avec le bœuf mariné ainsi qu’un côté “sésamé”, légèrement aillé et poivré.
Et maintenant arrive le tteok-galbi (côte de bœuf haché) et son daetong bap (riz cuit vapeur dans un tronc de bambou). La viande de bœuf est préalablement hachée et marinée puis reconstruite sur un morceau d’os. La marinade donne tout son goût à la viande. A la fois sucré, aillé et un peu salé, le tteok-galbi s’accompagne merveilleusement bien avec le daetong bap. On a également testé le riz sans la viande. Très joliment présenté, le tronc de bambou est couvert pour ne pas dévoiler le trésor qui se cache à l’intérieur. On a presque l’impression d’ouvrir un cadeau. On est très agréablement surpris de voir tous les ingrédients qui se trouvent dans ce petit bambou. Le riz rouge complet est parfumé au pignon de pin, marron, jujube, fruit du gingko, haricot rouge et blanc. Le tout est un régal !
Pour la région Gyeongsang-do, le miyeokguk (soupe aux algues) avec du heukmi bap (riz noir cuit à la vapeur) et l’Andong jjimdak (poulet mijoté à la sauce soja d’Andong) sont à l’honneur.
Le miyeokguk est l’un des plats les plus connus de la Corée. Il existe une multitude de versions de ce bouillon. Elle est généralement consommée au petit-déjeuner, et plus traditionnellement par les femmes enceintes ou lors des anniversaires. Le miyeokguk que nous avons dégusté a été préparé à base de bœuf et de miyeok (algues). Un bol de riz noir accompagne le bouillon. Nous sommes assez surpris de cette combinaison qui semble simple. L’ensemble présente un goût plus léger et moins prononcé par rapport aux autres plats coréens.
En seconde partie, arrive l’Angdong jjimdak. Ce mijoté de poulet aux légumes est une merveille. Le poulet, tendre comme il le faut, est mijoté dans une sauce soja sucrée avec des pommes de terre, carottes, jujubes et vermicelles à la patate douce. Je dois l’avouer, je suis légèrement déçue de ne pas retrouver le côté pimenté qui fait tout le caractère de ce plat, mais il est vrai que tout le monde ne mange pas épicé. Mise à part les piments, ce jjimdak m’a entièrement transportée en Corée le temps de sa dégustation !
Les accompagnements du jour étaient les suivants :
- Baek kimchi (kimchi blanc)
- Kkaetnip bopuragi (feuilles de sésame frites et sucrées)
- Jangttokttogi (bœuf sauté à la sauce soja)
- Gim jangajji (algues marinées à la sauce de soja vinaigrée)
- Hodu janggwa (noix assaisonnées à la sauce soja vinaigrée)
- Hwangpomuk (gelée de farine d’haricots mungo)
Même si nous avions vue sur la Tour Eiffel, ces quelques jours du Taste Korea nous ont totalement transportés en Corée. Nous étions à la fois nostalgiques et heureux de pouvoir retrouver les plats et ces saveurs du pays du matin calme. Nous avons hâte qu’un nouvel événement gastronomique coréen s’organise à Paris.
Petit bonus, nous avons pu photographier l’une des Chefs, Mme Kim Su Jin, et deux membres de son équipe. Nous vous remercions tous les Chefs d’avoir émoustillé nos papilles !
